مطالعه الکتروفورزی شکستن پروتئین‌های ذخیره‌ای و فعالیت پروتئازی در دانه‌های گردویی ایرانی پس از آبنوشی

دانه‌های گردوی بالغ در وضعیت خواب هستند، از این‌رو برای رویش می‌بایستی پس از آبنوشی در شرایط سرد 5 درجه سانتی‌گراد یعنی استراتیفیکاسیون قرار گیرند. اگرچه شکستن ذخایر غذایی در دانه‌های درختی آبنوشی شده تحت شرایط گرم انجام نمی‌شود، ولی در دانه‌های گردو گزارش شده است. اطـلاعات چنـدانی در سـطوح پـروتئین و آنـزیم در مورد فرآیندهای پروتئولیتیکی دانه‌های آبنوشی شده گردو وجود ندارد. دانه‌های گردوی ایرانی (Juglans regia L.) پس از آبنوشی، برای دوره‌های زمانی متفاوت حداکثر به‌مدت 60 روز در درجه حرارت 5 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. حداکثر درصد جوانه‌زنی در دانه‌های تیمار 30 روز استراتیفیکاسیون 61 درصد رخ داد، در حالی‌که درصد جوانه‌زنی دانه‌های تحت شرایط گرما 23 درصد بود. در تیمار گرما نسبت به سرما سرعت اضمحلال پروتئین کل بیشتر بوده، در حالی‌که میزان پروتئین محلول تحت هر دو شرایط گرم و سرد بدون تغییر باقی ماند. میزان گلوتلین‌ها با اجرام ملکولی 23-19 و 35-32 کیلو دالتون و ویسیلین‌ها با اجرام ملکولی 49-42 کیلودالتون در الگوی الکتروفورزی پروتئین‌های کل تحت دو تیمار سرما و گرما تغییر چندانی نداشت. الگوی الکتروفورزی پروتئین‌های محلول افزایش شدت باندهای پروتئینی 58 و 48-41 کیلودالتونی و کاهش شدت باند 18 کیلودالتونی را نشان داد. افزایش شدت برخی از باندهای پلی‌پپتیدی در فاز محلول را می‌توان ناشی از افزایش انحلال پروتئین‌های ذخیره‌ای، پروتئولیز یا سنتز نو (de novo synthesis) آن‌ها دانست، در حالی‌که کاهش شدت باندهای پلی‌پپتیدی ناشی از فرآیند پروتئولیتیکی می‌باشد. زمانی‌که از آزوکازئین به‌عنوان سوبسترا استفاده گردید، ماکزیمم فعالیت پروتئازی عصاره‌های دانه گردو در pH برابر 6 مشاهده شد. عدم تفاوت معنی‌دار در فعالیت پروتئولیتیکی بین شرایط استراتیفیکاسیون و گرما حاکی از احتمال دخالت پروتئازهای دیگر در شکستن پروتئین‌های ذخیره‌ای دانههای گردو است.